Demliğinize koyduğunuz bir kaşık siyah çay, taze yaprak hâlindeyken yaklaşık dört–beş katı ağırlığındaydı. Yeşil yaprağın o koyu, kıvrık çaya dönüşmesi beş temel aşamada gerçekleşir.
1. Toplama
İyi çayın kuralı “iki yaprak bir tomurcuk”tur: Sürgünün ucundaki tomurcuk ve hemen altındaki en genç iki yaprak toplanır. Sri Lanka’nın dik yamaçlı bahçelerinde bu iş büyük ölçüde hâlâ elle yapılır; bu da yalnızca uygun sürgünlerin seçilmesini sağlar.
2. Soldurma
Taze yaprağın yaklaşık dörtte üçü sudur. Yapraklar geniş teknelere serilir ve altlarından hava verilerek saatlerce soldurulur. Su kaybeden yaprak yumuşar ve kırılmadan kıvrılabilecek hâle gelir.
3. Kıvırma
Solmuş yapraklar makinelerde bastırılarak kıvrılır. Bu işlem yaprağın hücre duvarlarını zedeler; içindeki öz su açığa çıkar ve havayla temas eder. Çayın biçimi de bu aşamada oluşur.
4. Oksidasyon
Kıvrılmış yapraklar serin ve nemli bir ortamda bekletilir. Havayla tepkimeye giren yaprak yeşilden bakır kırmızısına döner; siyah çayın rengi, kokusu ve gövdesi burada ortaya çıkar. Süre birkaç saati geçmez ve doğru anda durdurulması ustalık ister.
5. Kurutma
Yapraklar sıcak hava verilen fırınlardan geçirilir. Isı oksidasyonu durdurur, nemi yüzde birkaç düzeyine indirir. Çay artık koyu renkli, kuru ve saklanabilir hâldedir.
Son dokunuş: eleme ve sınıflandırma
Kuruyan çay eleklerden geçirilerek boyutuna göre ayrılır. Paketlerde gördüğünüz OP, BOP, FBOP gibi kısaltmalar bu sınıflandırmanın sonucudur.
Diğer çaylar nerede ayrılır?
Yeşil çayda yapraklar toplandıktan hemen sonra ısıtılır ve oksidasyon hiç başlamaz. Oolong’da oksidasyon yarıda kesilir. Beyaz çayda ise yaprak kıvrılmaz; yalnızca soldurulup kurutulur.
Bu emeğin sonucunu tatmak için Seylan çaylarımıza göz atabilirsiniz.
